Das Rösten von Kaffee

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Zu Beginn einer Röstung werden immer Rohkaffeeproben zu einem Proberöster entsandt, der danach eine professionelle Verkostung durchführt oder durchführen lässt, um die perfekte Rösttiefe herauszufinden.

Das Rösten ist eine wahre Kunst, da der Kaffee erst durch das Rösten seinen charakteristischen Geschmack entfaltet. Das Rösten ist eine thermische ‚Verdauung’, auch genannt Pyrolyse. Hier wird bei Temperaturen zwischen 150 und 200°C Stärke in Zucker (Maltose) verwandelt, verschiedene Säuren bilden sich, andere werden abgebaut.

 

Bei den meisten Kleinröstern wird im Trommelröster geröstet, wobei meist Einzelsorten und kleine Mischungen geröstet werden. Im Gegensatz dazu stehen die Großröster, die mit über 600°C rösten. Durch die erhöhte Temperatur wird die Röstdauer um ein Vielfaches reduziert (bis zu 1 Minute...), jedoch stellt sie eine nicht unwesentliche Qualitätsminderung dar. Die Bohnen sind außen schwarz gebrannt, jedoch im Inneren nicht durchgeröstet. (Bruchtest: Kaffeehäutchen sollte sich leicht lösen lassen)

Am Ende der Röstung erhält man eine dunkelbraune Kaffeebohne, die zwar an Gewicht bis zu 25% verloren hat (Feuchtigkeit verdampft...), aber bei manchen Sorten bis zu 40% an Größe zugelegt hat. Diese Werte sind jedoch wiederum abhängig von den jeweiligen Rösttiefen und der Bohne an sich.

 

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Nach dem Rösten muss der Kaffee dann schnellstmöglich abgekühlt werden um ein Nachrösten der Bohne zu vermeiden. Auch Sauerstoff und Licht sind relativ große Feinde der Bohnen. Sie verlieren bereits unmittelbar nach der Röstung an Aroma. Kleinröster kühlen die Bohnen nach dem Rösten in Kühlsieben oder Kühlpfannen mit Luft, Großröster hingegen kühlen mit Wasser, was wiederum zu einer Gewichtssteigerung führt.