Espresso-extraktion

Da der optimale Espresso nur dann zustande kommt, wenn alle Einstellungen und Arbeitsschritte optimal ausgeführt werden, lassen sich bei falschen Einstellungen und Arbeitsschritten Veränderungen am Produkt feststellen. In den folgenden Unterpunkten sind diese näher beschrieben.

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Überextraction

Bei einer Über-extraktion werden zu viele Inhaltsstoffe aus dem Kaffeesatz gelöst.

Fehler:

- zu hohe Temperatur

- zu hoher Pumpendruck

- zu lange Kontaktzeit

(zu viel Kaffeemehl,

zu fest getampt, zu fein gemahlen)

Ergebnis:

- Crema eher dunkel

- Luftblasen auf der Crema - Ausweißen der Crema

- Bitteres Aroma zu intensiv

Start with the customer – find out what they want and give it to them.

Unterextraction

Bei einer Unter-extraktion werden zu wenige Inhaltsstoffe aus dem Kaffeesatz gelöst.

Fehler:

- zu geringe Temperatur

- zu geringer Pumpendruck

- zu kurze Kontaktzeit

(zu wenig Kaffeemehl, zu leicht getampt, unsauber getampt, zu grob gemahlen)

Ergebnis:

- Crema verschwindet schnell

- wässriges empfinden

- Aromen halten sich nur kurz, sind nicht voll ausgebildet
- Aroma ist nicht voll, säuerlich

 

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perfekt extrahierter Espresso

Der Kaffee ist perfekt extrahiert wenn:

Parameter:

+ Kontaktzeit von 20-30 Sek

+ 9 Bar Druck

+ 88 – 92 °C Brühwassertemperatur

+ je nach verwendetem Sieb zwischen 7 und 10 gr. Kaffee

Ergebnis:

Crema ist mittelbraun

Crema ist feinporig und dicht 2-4mm dick

Crema schließt sich beim Umrühren wieder 

Voll entwickelte Aromen sind klar spürbar mit feiner Bitternote