Milch & Milchschäumen

Milch ist eine Emulsion, deren Hauptbestandteile neben Wasser Proteine, Fette und Kohlenhydrate darstellen. Daneben enthält Milch Vitamine, Mineralien sowie Spurenelemente.

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Cappuccino mit Latte Art

Milchschaum wird von den Proteinen, also vom Milcheiweiß gebildet. Beim Einkauf der Milch sollte man auf den Proteingehalt beziehungsweise Milcheiweißgehalt von mindestens 3,4 (bis 3,6) Gramm pro Liter achten, dann hat man sehr gute Voraussetzungen für einen perfekten Milchschaum. Zurück zur Praxis: Fügt man beim Schäumen zu viel Dampf hinzu, wird der Schaum zu heiß und fällt in sich zusammen. Bis circa 65 – 69°C bleibt der Schaum stabil, danach renaturieren die Eiweiße in der Milch und der Milchschaum wird irreversibel zerstört. Hierbei entsteht dann die so genannte ‚Milchhaut’, die nicht zur Schaumbildung geeignet ist. Erste sichtbare Anzeichen einer teilweisen Überhitzung der Milch sind vereinzelte helle Flecken im Milchschaum.

 

Entstehung des Milchschaumes

Der Milchschaum entsteht durch die Mischung der Milchproteine mit Luft. Das ist das kleine Geheimnis und auch die Kunst beim Aufschäumen. Soll der Milchschaum gelingen, sollte immer knapp unterhalb der Oberfläche der Milch aufgeschäumt werden. Beim Aufschäumen wird durch Dampfstrom die Luft in die Milch eingeleitet und eingewirbelt. Man unterscheidet hier zwei Phasen, die so genannte Ziehphase (‚poring’) und die so genannte Rollphase (‚rolling’).

 

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Poring (Ziehphase)

Während der ersten Phase wird Luft mit Hilfe der Dampfdüse in die noch kalte Milch injiziert. Man taucht die Spitze der Dampfdüse wenige Millimeter in die Milch ein und öffnet den Dampfhahn voll. Die Kraft des Dampfes reißt die Oberfläche der Milch auf und Luft wird in die Milch gedrückt. Dadurch wird das Volumen der Milch vergrößert, es entsteht der erste Schaum.

Das dabei entstehende Zischgeräusch ist Indikator für die richtige Position der Dampfdüse. Verspritzt die Milch zu stark, ist die Düse zu weit über der Milch, hört man nur ein dumpfes, lautes Rauschen, ist die Dampfdüse zu tief in die Milch eingetaucht. In diesem Fall muss die Kanne einige Millimeter heruntergezogen werden. Mit jedem weiteren Herunterziehen der Kanne vergrößert man die Schaummenge, das heißt das Volumen in der Kanne. Auf- und ab Bewegungen sind nicht nötig, es ist nur die Abwärtsbewegung, die den Schaum entstehen lässt. Der jetzt entstandene Schaum hat noch eine grobe Struktur, die Luftbläschen sind relativ groß. Man geht zur zweiten Phase über, wenn man die gewünschte Schaummenge erreicht hat.

 

Rolling (Rollphase)

Wenn die Milch handwarm ist, das heißt circa eine Temperatur zwischen 35 - 40°C erreicht hat geht man in die zweite Phase über, die Rollphase. Nun bringt man die Kanne in eine Position, in der die Dampfdüse die gesamte Milchmenge zum Rollen oder Verwirbeln bringt, ohne dass die Oberfläche noch einmal aufgerissen wird. Das heißt man hebt die Kanne nur so wenig an, dass die Oberfläche nicht mehr aufreißt und behält diese Position bis zum Schluss bei. Das verteilt die groben Schaumblasen in mikrofeinste Bläschen, die mit dem Auge nicht mehr als Blasen zu erkennen sind. Optimal ist es, in dieser Position kein Geräusch mehr zu hören, die Milch wirbelt wie im Whirlpool.

Reißt die Oberfläche während dieser Phase nur einmal auf, lassen große Luftblasen den Schaum grobblasig und nicht mehr cremig werden. Rauscht die Milch laut, schlägt der Dampf nur gegen den Kannenboden oder den Rand, die Milch kann nicht richtig rollen, die groben Blasen werden nicht fein genug verteilt. Man kann nicht weniger als die Hälfte der Kanne befüllen, da sonst die zu kleine Milchmenge beim Rollen aufreißen würde, grobe Luftblasen würden injiziert. Zur Temperaturkontrolle hält man eine Hand (rechts oder links) fest gegen die Kanne, wenn es unangenehm wird, das heißt eine Temperatur von circa 65°C erreicht wird, stoppt man den Aufschäumprozess, da sonst die Milchproteine zu renaturieren drohen und der Milchschaum wieder einstürzen würde. Zudem würde die Milch ab einer Temperatur von über 65°C verbrannt und nicht mehr süßlich schmecken.

 

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